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联系人:王经理 电话:020-82454973 手机:18102775661
Case 食材配送方案
案例名称: 总体运行模式
说明: ①条思路:            以食堂管理模式和酒店服务方式,           精心打造一个可供同类单位参观考察的样板工程。②大目标:            贵方对饭菜的满意率80%;贵方对服务的满意率100%。③项原则:           1、主要原材料统一采购;           2、人力资源统一调配;           3、食品价格、质量、数量统一规定。④种策略:           1、根据合作方人员消费水平设计每日食谱;           2、供餐方式多样化;           3、每季度与其它网点调换厨师一次;           4、饮食品种一周内不重样。⑤点要求:1、管理制度化      2、质量标准化3、奖罚具体化      4、考核经常化5、相处人性化⑥个关键:            制度健全;考核到位;奖罚有力;           卫生达标;质量上乘;服务规范。
案例名称: 原料采购渠道
说明: 一、采购方式对粮、油、肉、调料、蔬菜等主要原材料的采购,我方拟采取两种方式:一是选择有正规供货资质的厂商由其统一配送,二是我方自行零星采购。为使采购渠道透明化,入驻后我们将把所有供货厂商资质上报贵方有关部门备案并在食堂内公示。注:如粮、油、肉等主要原材料由贵方统一采购,则我方将予以配合。二、采购流程1、制定原材料采购计划 采购部门根据采购申请单制定原材料采购计划2、供应商选择与定价采购人员根据采购申请单上对原材料的采购标准与价格限定选择供应商,并确定所需原材料采购价格。3、原材料采购采购人员与供应商达成口头协议以后,开展原材料采购并与供应商签订采购合同。4、原材料质量检验采购的原材料送至公司,验收人员按照相关原材料采购标准对其进行质量检验,验收合格后进行入库手续办理。5、原材料采购结算根据相关规定,在规定的期限内依照有关单据进行货款结算工作。●  采购流程图示:三、采购要求1、大米、面粉、食用油企业营业执照、卫生流通许可证、全国工业生产许可证、国家相关部门的年度检测报告。2、肉类企业营业执照、卫生流通许可证、动物防疫合格证。①猪肉类:国家相关部门出的瘦肉精类检测报告、每批次的检验票证明。②鸡肉类:每批次的检验票证明③鸭肉类:每批次的检验票证明④牛肉类:每批次的检验票证明3、海鲜类企业营业执照、卫生流通许可证、国家相关部门的年度检测报告。        ●  部分资质图示:
案例名称: 投诉处理方式
说明: 1、食堂主管接到客户投诉,须于第一时间亲临现场,对投诉人予以口头回复。对于投诉的问题,若可立即改善的,则必须在一个工作日内完成。若不能即时改善,则应说明原因和处理期限。        2、对投诉问题展开原因调查、追溯和分析,并归纳到以下项目:        ①原料品质不良或使用次料所引起;        ②厨师作业方法、烹调技术所引起;        ③菜品荤素比例搭配失误所引起;        ④菜品的外观和清洁度不够所引起;        ⑤餐具卫生、厨师个人卫生、环境卫生等所引起;        ⑥服务态度所引起;        ⑦分餐不均匀或供餐时间、品种所引起。        3、召开专题会,针对引起投诉的原因,制定出合理的短期及长期纠正措施。        4、对投诉处理情况进行总结,填写《客诉处理报告》。        5、将《客诉处理报告》送公司总部和贵方相关部门。        6、进行改善效果跟踪和总结,并及时反馈贵方与公司总部。        7、公司总部对处理结果资料进行整理归档。        注意事项:        1、细心聆听投诉人的意见,勿与之争辩,表...
案例名称: 质量保障方案
说明: 一、菜单编制要求:1、责任人:厨师长2、充分掌握就餐人员的口味特点,不断变换菜单及做法。3、根据膳食价格确定菜单的品种,并控制在成本允许范围内。4、根据不同季节进行市场调查,确定菜式并追踪所需材料的到位情况。5、避免同一餐中有相同的菜式出现。6、注意同一餐中菜式颜色的搭配。二、菜单审核标准:1、责任人:厨师长2、菜单品种颜色、营养搭配是否合理。3、是否能达到公司规定的成本标准。4、是否会引起就餐人员的意见。三、采购质量要求:1、采购员在市场购买时,应在保证质量的前提下,考虑原材料价格是否达到物美价廉之效果。2、采购员应不断扩大采购渠道,确保原材料质量。3、当发现供货商送到食堂的原材料质量有问题,或采购员违规采购变质原材料时,食堂主管应对供货商和采购员做出处理,否则公司质管部将对食堂主管做出处理。四、原料验收要求:1、验收时应注意质量、单价、数量是否相符,有无超过有效食用日期或变质、腐烂等情况。2、贯彻先进先出原则,严格控制库存数量,同时做好防护工作。五、清洗要求:1、责任人:厨工组长2、严格按照一浸、二泡、三清洗流程,做到无沙、无虫等。六、粗加工要求:1、责任人:厨工组长2、粗加工务必做到无黄叶、无烂叶、无异物。七、细加工要求:1、责任人:厨工组长2、细加工按照厨师长的标准要求进行,做到丝配丝、片配片、条配条。3、切配应做到厚薄一致,粗细均匀。八、烹饪要求:1、责任人:厨师长2、采取大锅小炒、分批烹饪的操作方式,做到味香色美,咸淡适中。3、根据每道菜的特色进行对口分工,即明确每道菜的制作人员。4、配备相应的调味料(如生姜、大蒜等)及配色料(如红萝卜、红辣椒等)。5、掌握炒菜时间及数量,做到充分计划,边炒边打,但绝不能造成排队等菜等现象。九、成品确认及出品:1、责任人:厨师长2、应以色、香、味、形俱佳为原则,做到咸淡适中。3、厨师长及主管必须对每道成品进行品尝,确认无疑后方可...
案例名称: 供餐模拟方案
说明: 综合多年单位食堂实战经验,同时参照兄弟同行先进的供餐案例,我方一般根据贵方就餐人数,单一或综合采用以下方式: 1、早餐 一般采取零点方式。 目前,我们所在其他单位食堂经营的早餐品种大体有20多个,其中馅饼等烙制品3种,包子等蒸制品4种,油条等炸制品2种,酥饼等烤制品1种,粥、豆腐脑等煮制品4种。若承包贵方食堂后,我们将在品种结构上做进一步调整,使其更符合本单位员工的饮食习惯。设计人均消费3.00—5.00元。2、中餐一般采取零点、自助、套餐及其组合形式。●  零点形式:特点:每个品种单独计价,就餐者可以丰俭由己,随意选择。菜品分为高、中、低三个档次,最高菜价不超过8元,最低菜价为2元。每餐不少于20个品种,菜系以川、鲁、京、湘等家常菜为主。风味小吃每餐不少于3个大类,品种价位在0.50—10元之间。主食除传统的米饭以外,面食每餐品种在12个以上,每种价格在0.50—3.00元之间。客人先取零点餐专用餐具,到零点餐台根据自己的需要选择食品,经结帐后食用。用餐完毕后,将餐具送到收盘处交服务员处理。我方工作人员现场提供散打、小吃即点即做服务。 ●  自助形式:特点:热菜、凉菜、主食、汤粥、甜点、水果等多种组合。热菜置于保温的波菲炉中,凉菜用不锈钢方盆盛装,主食用不锈钢方盆盛装并覆盖保温被,汤粥用白钢保温桶盛装。客人刷卡或交款后,取套餐专用餐具,到自助餐台按顺序选取食品,汤粥、调料、酱菜任选。如果贵方每餐人均餐标在20元以上,我们将考虑采取此种形式。每餐菜品不少于20种,除主荤菜由我方工作人员酌情掌握外,其余菜品均由就餐者根据个人口味及食量自盛。此外,现场还有主食、粥、汤、水果、点心、酸奶等十余种供选择。●  套餐形式:特点:菜品、主食和汤粥进行组合,荤素合理搭配,可分为普通套餐、商务套餐和风味套餐等多种类别。套...
案例名称: 人员配置方案
说明: 一、人员配备按照标准化食堂用工比例1:(25-35)要求,结合贵单位实际情况,我方前期计划配备 名工作人员。其中主要岗位人员具体分配如下:1、项目经理1名,直接对我公司和贵方负责。2、食堂收银 名、库管 名:主要负责食堂财务、库房管理等工作内容。月薪3000—4000元。3、厨师长 名,对菜品的出品负直接责任。月薪6000—7000元。4、炒菜厨师 名、面点师 名:高级技术职称,具有饭店和食堂双重工作经验。月薪4500—5500元。5、切配工 名:刀工娴熟,其中1名具有饭店配菜经验。月薪3000—3500元。6、面点小工 名:熟悉普通面点的基本制作。月薪3000—3500元。7、小吃技师 名:风味技术特点各异,并具有美食广场窗口工作经验。月薪4000—5000元。8、服务员 名:女性,形象气质较好,其中 名具有客饭服务经验。月薪3000—3500元。9、洗碗工 名:工作踏实,能吃苦耐劳。月薪2000—2500元。上述人员中,技术骨干原则上从其他承包网点选调,其余人员通过招聘形式择优录用。二、运行架构我们可以将食堂架构看作是一个葡萄架,以主干、次枝、小枝至终端若干小葡萄式的管理模式。说的更简单明了一点就是所有职位各司其职,分工明细明确,每一名食堂工作人员都非常清楚自己的职责与任务,那么执行就变得简单。        如图所示:
案例名称: 客户沟通计划
说明: ●  沟通方式为及时了解和掌握贵方人员消费动态,不断提高食堂服务满意度,我们拟通过以下方式达到与之有效互动:1、设置意见及反馈公示栏。2、在就餐高峰时段设立经理值班台,现场问题现场解决。3、服务人员现场征询就餐人员意见。4、在本地设立固定售后服务网点,公布投诉电话和电子邮箱号码。5、公布所有食堂工作人员的肖像、职务、工号,使贵方师生能够有针对性地予以监督。6、与贵方伙委会或就餐人员代表建立定期对话机制。7、发放问卷调查表,了解大家满意度。●  沟通计划附:服务满意度问卷调查(样本)您好!非常感谢您对本食堂管理工作的关注,为进一步了解您对食堂伙食期望,希望您抽出几分钟时间填写此问卷,针对食堂工作的各个方面提出宝贵意见,我们将会认真总结、分析并加以改进,努力把食堂工作做到更好!1、您经常在食堂就餐么?A、每天都在(5分)                      B、经常(4分) C、有时候(3分)                        D、偶尔一次(2分)2、您认为食堂的就餐环境如何?A、环境很好(5分)                      B、环境良好(4分) C、环境一般(3分)                      D、环境很差(2分)3、您对食堂的整体感觉如何?A、环境...
案例名称: 日常操作规程
说明: ●  主食制作规程图●  菜品制作规程图
案例名称: 现场服务要求
说明: 一、按规定准时开餐。每餐所供食品在开餐前10分钟布置完毕,如时间变更或出现其他情况不能准时开餐,我们会提前通知贵方,并留有充分时间做出补救。二、根据实际用餐人数,我们会合理安排现场服务人员,做好用餐人员分流工作,尽量减少就餐人员的排队等候时间,避免出现用餐人员拥挤混乱现象。三、在供餐过程中,我们将保持所有食品在供餐容器一半以上,让不同时间段就餐的人员均能享受到同等服务。四、现场服务人员能够及时准确进行分餐,保证菜量一致符合要求。五、打餐人员、食堂清洁人员等凡在开餐过程中直接面对客户的人员都必须保持微笑。六、打餐人员必须在开餐前五分钟到位,保持立正姿势并成直线站立等候。七、打餐人员注意运用礼貌用语,并熟练掌握异常情况下的应对措施。八、严禁擅打人情饭。九、在贵方人员用餐时间段,食堂工作人员严禁在前厅就餐。十、个别就餐人员言辞过激时,不可与之发生争执。      附1:形象标准一、仪容:1、男员工头发不过耳,不留大鬓角;女员工长发应盘起,额发不过眉。2、男员工不留胡须,女服务员应化淡妆。3、常剪指甲,保持清洁。女员工不涂指甲油。4、男、女员工不得戴耳坠、耳环、戒指。5、保持体味清新,杜绝任何异味。二、仪表:1、人人上岗时必须佩戴好胸卡。2、前厅女服务员需穿黑色布鞋,后厨工作人员需穿黑色皮鞋或胶靴。3、所有员工服装分为春、夏、秋、冬四季服装。后厨操作人员工作服(帽)以白色为基调,前厅服务员须戴太阳帽或头巾,工作服(包括上衣、围裙和套袖)以红或黄色为基调。4、工装应整洁、挺括,无皱折,无破损,无油污。5、上岗时纽扣需扣整齐,不得敞开外衣。     附2:开餐前后工作流程
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